料理包到底能不能吃？

勞累一天后，回家享用一份熱氣騰騰的美味外賣，成為打工一族果腹的不二之選。然而，橫空出世的料理包卻讓不少干飯人瞬間“破防”：“我吃的外賣，在幾個(gè)月前就做好了？”

在快節(jié)奏的當(dāng)代社會中，“懶是第一生產(chǎn)力”這一定律體現(xiàn)得淋漓盡致，料理包正是現(xiàn)代人追求快捷和便利的產(chǎn)物。這種高度標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化的工業(yè)產(chǎn)品，讓遍布大江南北的食客都能品嘗到同樣的美味，而正由于這種“千菜一味”的特質(zhì)，讓消費(fèi)者對其評價(jià)褒貶不一。

不過，比起天然具有差異化的口味而言，食品安全更成為了公眾衡量料理包優(yōu)劣的硬標(biāo)準(zhǔn)。近年中“黑作坊”、“劣質(zhì)包”等事件頻遭曝光，使得料理包被消費(fèi)者所詬病，甚至不少人談“包”色變。料理包真的有原罪嗎？食品安全該如何保障？

下一片萬億藍(lán)海

料理包，也稱為“速食包”，就是商家將事先準(zhǔn)備好的食材做成成品，然后冷凍，制作時(shí)只需將速食包拿出，然后進(jìn)行簡單的烹調(diào)就可以快速出鍋。

其實(shí)，料理包并非外賣平臺時(shí)代興起后的產(chǎn)物。早在上世紀(jì) 60 年代，華裔日本人安藤百福把方便面專利轉(zhuǎn)讓給業(yè)界，目的是“給平民提供廉價(jià)物美的拉面”，同時(shí)，飛機(jī)餐、連鎖快餐店等也大多采取統(tǒng)一預(yù)加工再分發(fā)的模式，這都成為了料理包的“前身”。

我國料理包行業(yè)的飛速發(fā)展，深受餐飲大趨勢影響。華創(chuàng)證券研報(bào)指出，2005-2010年由西式快餐發(fā)展帶動料理包增長，后深入中式快餐，2013-2015年伴隨線上外賣飛速發(fā)展，料理包也進(jìn)入發(fā)展黃金時(shí)期，其中2016-2017年市場增量最為劇烈。

隨著預(yù)制菜的“出圈”和被大眾所廣泛接受，作為預(yù)制菜細(xì)分品種的料理包也迎來火熱的黃金發(fā)展期。新思界產(chǎn)業(yè)研究中心發(fā)布的《2020-2024年中國料理包市場可行性研究報(bào)告》指出，2019年，我國料理包行業(yè)市場規(guī)模達(dá)到71.1億元。

國海證券的研究報(bào)告顯示，我國目前的預(yù)制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年中市場規(guī)模有望達(dá)到萬億元。

標(biāo)準(zhǔn)化下的安全保障

料理包之所以風(fēng)靡餐飲業(yè)多年，是由于它具有顯而易見的先天優(yōu)勢。北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授、中國食品安全30人論壇專家馬冠生指出，標(biāo)準(zhǔn)化、速食化和控制成本是料理包的三大公認(rèn)優(yōu)勢。

“同一個(gè)菜品出來的味道一模一樣，份量基本一樣，這樣品質(zhì)控制更有保障；可以快速配餐，提高出餐速度，提升效率；可以省去廚師等人力費(fèi)用，節(jié)省店面面積，節(jié)省設(shè)備費(fèi)用�！瘪R冠生特別指出，“料理包其實(shí)就是人們常說的‘中央廚房’模式，有集約化優(yōu)勢，如果管好了，對于解決困擾餐飲行業(yè)多年的‘小散亂’問題大有好處。”

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心主任、食品安全博士鐘凱此前也撰文表示，餐飲的中央廚房模式有著集約化生產(chǎn)和監(jiān)管的優(yōu)勢，速食包的模式總體上使餐飲從業(yè)人員減少，食品安全風(fēng)險(xiǎn)自然也會減少。

“只要是規(guī)范制作，速食包（料理包）的食品安全風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)小于門店現(xiàn)場制作菜品的風(fēng)險(xiǎn)。”鐘凱表示，餐飲業(yè)最大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)來自微生物，而速食包在前端是熱加工，到門店還要做復(fù)熱處理，可有效減少來自微生物的風(fēng)險(xiǎn)。

讓料理包變“透明包”

雖然具有這么多優(yōu)點(diǎn)，但近年中關(guān)于料理包的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，不禁讓廣大消費(fèi)者對料理包的安全性產(chǎn)生質(zhì)疑：“怎樣才能保障干飯人的舌尖安全？”

“事實(shí)上，料理包沒有原罪，料理包不是不可以有、不可以賣。”馬冠生指出，料理包有好處，自然也會存在風(fēng)險(xiǎn)。“料理包的主要風(fēng)險(xiǎn)則來自包裝，如是否有塑化劑污染，其次是物流和倉儲環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)，如溫度失控，原料可能會變質(zhì)，微生物可能繁殖產(chǎn)生加熱無法破壞的毒素。這些因素是料理包造成風(fēng)險(xiǎn)的主要原因。”

《食品安全法》規(guī)定，對于使用超過保質(zhì)期的食品原料，或者生產(chǎn)經(jīng)營腐敗變質(zhì)、污穢不潔等食品的企業(yè)，貨值金額一萬元以上的，可處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。

對于料理包逐漸占領(lǐng)餐飲外賣的現(xiàn)象，不少干飯人表示“并非不能接受”，但商家應(yīng)明示菜品來自料理包，而不能使用“大廚親制”、“鍋氣十足”等誤導(dǎo)消費(fèi)者的宣傳詞。

對此，《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條明確規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示的信息應(yīng)當(dāng)真實(shí)。

“經(jīng)過嚴(yán)格的、規(guī)范的制作、加工、運(yùn)輸和保存的料理包，其造成食品安全的風(fēng)險(xiǎn)是比較低的，真正需要警惕的是違法生產(chǎn)的不合格的料理包、加工制作不規(guī)范的料理包、貯存運(yùn)輸不恰當(dāng)?shù)牧侠戆�。對商家來說，在食品中添加料理包時(shí)，有義務(wù)向消費(fèi)者明示，確保消費(fèi)者的知情權(quán)不受侵犯�！瘪R冠生表示。

此前有業(yè)內(nèi)人士評論指出，應(yīng)讓料理包成為“透明包”，以透明的姿態(tài)進(jìn)入市場�！巴赓u餐飲商家在宣傳、銷售和服務(wù)的過程中，要明確告知消費(fèi)者所用原料是料理包以及料理包的相關(guān)信息，讓消費(fèi)者自主做出選擇。”

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