非遺名吃，正定特色：崩肝。中華老字號，一吃上癮！

河北正定，千年古都，北鎮(zhèn)雄關(guān) ，國家級歷史文化名城。這里人杰地靈，物產(chǎn)豐富，不僅誕生了趙佗、趙云等叱咤風云的帝王武將，也流傳下了馬家鹵雞、 正定八大碗等風靡民間的特色小吃。正定崩肝這款小吃在正定頗負盛名， 雖然看上起并不起眼，深色的菜品也勾不起人太大的食欲，但是只要你試著嘗上一口，只要這么一口，就會讓人一吃上癮，一嚼帶勁。尤其對于喜歡喝酒的人來說，這無疑是和花生米、毛豆共同位列下酒菜第一陣線的佐酒小吃。

      古城正定名吃崩肝，早在唐代就已聞名，至今已有一千多年的歷史。古城正定歷史上與保定和北京并稱為“北方三雄鎮(zhèn)”，經(jīng)常有戰(zhàn)事發(fā)生，據(jù)說與唐代大將郭子儀有關(guān)。話說唐明皇初年，安祿山造反，唐將郭子儀奉命帶兵征討，郭子儀帶回兵駐防真定(今正定)。

      一天，晚飯時分，一鍋生燉的牛肝正熱氣騰騰，忽然探馬來報，城西擅馬口發(fā)現(xiàn)敵情。郭子儀來不及吃飯就披掛上馬，率眾將士出擊。三個時辰后，勝利而歸。此時，一鍋牛肝自然煨干，不糊不焦，色澤金黃，入口品嘗松脆清香。后來，西城名廚馬師傅從中得到啟示，將新鮮牛肝或羊肝切絲用香油炒、蒸，又用蔥、蒜、生姜，外加丁香、八角、茴香等，制成“美味崩肝”而流傳至今。

      正定崩肝選料考究，刀工精湛，下料適時，火候精確。工序是先煮，再切、再炸、再鹵、再炒。大體做法如下：取新鮮牛肝，白水煮八九成熟，晾涼均勻切絲。勺內(nèi)放香油，將肝絲少量分次下到油鍋里，小火煸炒。其間須用筷子翻炒，防止肝絲折斷。

      肝絲炒脆時放入蔥、姜、蒜，煸出香味，再放入醬油、料酒、鹽、味精等作料，放高湯或水，小火鹵煮，收汁。出鍋后，細如絲，艷如血，香似肉，鮮似筍，柔似綿，脆如瓜。入口清香、嚼有犟勁、品又酥滑，咽后口留余香。

      特點:崩肝，是個涼菜，顧名思義是以肝為食材主料烹制的菜肴。正定崩肝用豬肝或牛肝切成很細的絲狀，煽炒而成，再拌上香油。成品色澤暗紅，造型美觀，口感清香，脆嫩滑爽，除有肝絲具有的香味外，還有另一種魚香味。以其制作時發(fā)出響聲、并不斷崩起而得名，是一款熱制涼吃的冷葷菜。在正定當?shù)�，崩肝是回、漢兩族都會做的食品，取材不同，做法基本一樣。崩肝外觀和顏色很像菌類，口感特別筋道。正定“崩肝”做法獨特，選取黃牛肝，經(jīng)過高溫蒸煮等十幾道工序，色澤醬紅，入口鮮香。長期以來，“崩肝”一直以家庭作坊生產(chǎn)為主，主要是現(xiàn)賣現(xiàn)做。一休智造通過接近300次的試驗，成功復原了正宗口感。比起家庭產(chǎn)品，口感和賣相有過之而不及。

      營養(yǎng)價值:牛肝有養(yǎng)血，補肝，明目，治血虛萎黃、虛勞羸瘦、青盲、雀目等功效。男女老少均可食用。

      而今，崩肝已成為正定人的家常菜。逢年過年，屠宰生牛，牛肉蒸煮分食，牛肝則留下來炒崩。別看它成品簡單，但制作工藝卻十分復雜，前前后后要經(jīng)過十幾道工序，極為考驗耐心和經(jīng)驗。崩得好的牛肝絲柔韌有彈性，吃的時候能感覺到爆汁和彈牙，就像有一只撒歡的小牛犢在嘴里活蹦亂跳。

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